很多小伙伴比较关心香料之间怎么搭配才能发挥最大的香味(香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效作用)，本文带大家一起看看香料之间怎么搭配才能发挥最大的香味(香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效作用)。
网友提问：香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？
优质回答：卤水分为红卤，白卤，辣卤，油卤，熏卤，海鲜卤，朝州卤，飘香卤等
一款具有香味浓郁、色泽纯正、味道鲜美特点的川味卤水
是一个整体，在制作卤水时，香料的搭配、原料的选择、卤
的调养、卤水的色泽等都是卤制系统中不可缺少的一部分。
们之间相互协调、补充、制约，从而使制作出来的卤菜鲜香
、回味悠长、唇齿留香。若是制作的卤菜因鲜味不足、香
够或香味过重等造成味道不够醇
美，那就是整个系统中缺少了某部
分，那么我们要如何做到呢，我认为必须做到以下几点。
1.掌握和熟悉基本香料
我们不仅要认识各种香料，还要了解熟悉香料的特后再进行分类。比如甜香类：如八角、肉桂、甘草等；
苦香类：如陈皮、广木香等；辛香类：如山奈、高良姜、干姜
等（传统五味里的辛指的是辣）；甘香类：如香茅草、灵香
草、白豆藏等。因白豆蔻的香味奇特，有少许类似于樟脑的清
凉气息，并兼有少许甘、凉、辛、略苦的口味，一般感觉不到
其苦味，所以这里将其分到甘香类。2.主要香料的选用
我们在制作卤水时，要根据风味去确定主
要香料的选用，这
也是卤水香味的核心，并对整个卤水设计起着领头羊的作用。
卤水的整体风味一定要以突出主要香料的香味为原则，然后再
情增加一些辅助香料与之混合增香，使各种香味融为一体。
添加辅助香料是对卤水的香、色、味等起到矫正和弥补作用，
用量虽少，但不可缺少。这也是所为君，臣，使，佐的搭配使用法。
3，香料的灵活使用
其实卤水香料配比没有完全的配比化，因为各种香料都会因为产地，采摘季节，时间变化等影响香味的含量。调制卤水必须因时而异，因势而制。设计卤水时，无论是
主要香料、辅助香料，还是其具体用量，都是一个相对的，根本不应该一成不变地复制。卤水的配方是香料品种的搭配
和用量这两者之间相结合而构成的一个整体，重在“灵活”
贵在“合理”，其核心在于主体突出，整体和谐就可以了。
4.卤菜中香料色素的使用
色素在卤菜中主要是调色的作用，一般有天然和合成两种色素，一般使用天然色素较多，主要对人体无害，使用最多的是糖色，有以冰糖色为好，还有黄栀子，姜黄，红曲米等。可以跟据实际使用情况适量添加。
5.香料有内香，外香，前香，中香，后香，透骨香之分
我们卤水漂出来的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我们吃的时候的香味就是内香主要是草果，桂枝【桂皮细枝】等的香，我们吃完之后手上还残留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，阳春砂的香，桂皮又分为桂枝，桂心，【去掉外层桂皮的桂通】烟桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮】其中桂心起出前香，烟桂肉豆寇有中香的作用，油桂，良姜，时萝子有出后香的作用。八角是卤水中的常用香料。一般一锅卤水主要以八角，桂皮，草果，小茴，丁香，香茅草，砂仁为主。其余均匀辅助调香。
6，丁香在卤水中的用量一般不会超过总量的百分之一，所有香料不能超过百分之五。盐在卤水中的比例为百分之二。
7:香料的互补关系
草果＋肉寇，去腥
八角＋五加皮，小茴＋千里香，去膻味增香
时萝子＋香菜籽，砂仁＋香菜籽，去海鲜腥味
程皮＋桂皮，香果＋丁香，增香
良姜＋白芷，防腐杀菌
花椒＋红豆寇，增加肉香
给大家分享一个卤水配方：
老汤60斤，八角80克，毕拨30克灵草50克香叶30克时萝籽30克，香茅草100克，丁香10克，甘松40克，小茴50克，辛夷10克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克肉豆寇30克草豆寇30克红豆寇30克，白芷30克，草果50克良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，山奈80克香叶50克，花椒20克，黄栀子40克陈皮30克甘草50克罗汉果2个，冰糖色400克，盐600克。
今天就分享到这里，希望大家关注我，又不同意见和见意的朋友欢迎在下方平论留言，谢谢。
其他网友观点感谢邀请其实这个问题我在前面的悟空问答中已经有过回答，由于不断有网友在问这方面的问题，所以谭谈觉得有必要再来更详细的说说！
不同的卤水就有不同的香料配方，比如说传统五香卤跟辣卤，都有各自的配方和操作方法，不能混为一谈，想当然的在五香卤里加点辣椒就是辣卤了，这都是那些培训学校骗人的！
要想掌握香料怎么搭配，就要知道每种香料的味道，我们的经验是，用嘴尝，每种香料你都要尝尝他们入口的真实感受，有了这种刻骨铭心的体验，到时卤水里香料有什么问题，你一闻便可以知道，这就是一个老师傅的经验。
要说香料怎么搭配才能发挥最大香效，我想，这些高深的理论知识，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又没有实际经验，要不然为什么还不把研究出来的成果拿去发财呢？就目前真正开店的熟食人，你要问他的配方为什么要这样搭配？各种香料真正起的作用？我想，凭各自内心来说，自己可能都不知道。至于，网上发的那些所谓几十上百年的香料的配方和搭配之类的讲解，又有几个是能经得起实际操作考验的呢？现在网络盛行摘抄之风，通过复制粘贴就可以成为所谓的技术达人，管他的对于不对，反正又不负什么责任。内行人可以洞察对与错，但是就苦了没有经验认识的人，屁颠屁颠儿的信以为真，到头来却什么也没有做成，反而对这个行业，产生了厌恶，这才是熟食行业人真正应该正视的问题，好了说了这么多，净发闹骚一点都没有说正题………
说实话，谭谈所掌握应用的技术，其配方，我也不知道，为什么要这么配，只是十多年来，原始的配方跟现在的，都还是有了很大的变化，这种变化不是一下做到的，而是逐渐改变的过程，这种改变大多都是跟外界的交流，所受的启发。
比如说，你跟道口烧鸡的师傅交流，知道了，他们做的烧鸡，主要适应香料是良姜等，（我这样说我们的道口烧鸡师傅不会反对吧，好像谭谈又在透露秘密了）你一实验，哦还真是那么回事，原来鸡跟这味香料，能产生这样的效果！
再比如说，你跟甜皮鸭交流，知道了主要适应香料是白芷等，（甜皮鸭的师傅可能恨得我鸭痒痒了）同样的实验，收获同样的感悟！难道作为一个真正的卤菜师，你都不会有所改变吗？
至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，这些认识，稍有经验的老师傅，都是知道的，如果你还不知道，再去问问那些长期批发经营香料的商家，他们可是如数家珍呢！所以呀！多交流！多聆听！少固门自封，才是技艺精进之道。
香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。
我本人发明理解的苦香型可能跟外面的又不一样，我是以入口识味来区分，都是自己经过若干入口嚼咬而归纳的，由于属于自己的使用理解，可能会偏颇于大众，望大家理解，并加以认证后再说什么？
（我在这里这样说，可能又有很多人要吐槽我了，没关系，我不是说了嘛！这些都是自己的经验，对于不对大家去实际检验了再做决定，要不然，你也分享你的观点，只是拜托大家，不要去说那些网上一抓一大把的观点）
草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等这些我把他们归纳为苦香型。
小回，千里香，香叶，甘草，灵草，香茅，陈皮，桂皮，八角，山楂，槟榔等我把他们归纳为芳香性。芳香型中又有飘香和陈香型之分，灵草，桂皮，八角，陈皮，山楂和槟榔为陈香，其他的为飘香。我们做飘香型的火锅或者是冒菜，香叶，灵草，小回，这几样的量相对加得就大吧？（我在这里是替大家向火锅师傅问的）
白芷，良姜，荜波，红蔻，当归这些都是有针对和特殊用途的个体香料，还就是本人归纳的特色香料
剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中还有一个五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香叶！这也是好多四川家庭常备料，同样也是一些面店，中餐馆的常备料！他们为什么会成为常备料，谭谈确实也解释不清楚，但是，既然他们能有这样的使用率，肯定这都是一代一代潜移默化流传下来的。我们的成都年轻网友，回去翻翻你家厨房的调料，看看家里的父母是不是常备这几样呢？还有我们成都的面馆餐厅，做绍子烧菜是不是用这几样香料的平率最多呢？谭谈在这里抛砖引玉，诚信交流，大家看是不是呢？
说了这么多香料的划分，对于不对，我也不知道，但是，谭谈敢负责的说，这就是我们使用香料的总结，绝无妄言！
所以一副好香料的搭配，应该是，五大明星料搭台，特色型香料突出需要的特点，苦香型和飘香型点到为止，陈香型配套，这只是我们的经验。如有不足和偏颇之处，望各位同仁先论证，再交流！只有在交流中我们才能相互成长，大家说是不是呢？
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其他网友观点我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详地回答一下这个问题。
关于香料怎么搭配才能发挥它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及过，总结下来大约两种：一是针对卤肉原材料搭配香料，二是根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料，今天的这篇文章给大家说点不一样的，主要讲一下香料之间的搭配，叫香料互补，算是对原来两种香料搭配做的一个延伸。
在讲解香料的互补之前，还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法，因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸，只有充分了解前两种搭配才能更好的对第三种进行理解。
一、针对卤肉原材料搭配香料大家都知道香料除了有辟除原材料腥膻异味，增添香味的功能外，还有抗菌防腐和抗氧化的作用，但是香料被广泛使用于卤水中，其主要目的只在于利用其香辛味，一般未能充分利用其他特点。
咱们常使用的卤肉原材料中，以动物原料为例，主要包括牛羊猪肉类、禽肉类等。每一种食材都有自己的性格特点，比如鸡肉鲜味比较足，猪肉香味比较浓等，除了自身独有的鲜香味外，还有少量不良气味的成分，它们有些是自身携有或者由微生物经生化反应生成。在香料选择的时候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用，香料用料的原则绝对不能喧宾夺主。
●卤牛羊肉类食材：食材有腥膻也有自有的鲜香，牛肉类去腥增香喜好八角、桂皮、小茴香，在此基础上还会添加肉豆蔻、陈皮、荜拨、丁香、甘草等，卤羊肉去膻味增香味多会选择白芷、白豆蔻和花椒，还会增加草果、山柰、砂仁等香料。
●卤猪肉类食材：一般多是猪头肉、猪蹄、肘子以及下水类食材，这类食材的主要特点就是腥骚味比较重，香料搭配先是以去腥骚为主。这类食材优先使用八角、桂皮、白芷等香料，都可以起到去腥增香的作用，在此基础上还可以增加干姜、甘草、肉蔻、丁香等香料辅助。
●卤鸡肉类食材：虽然鲜味足，但是腥味也比较明显，对于卤制这类食材时去腥增香使用肉桂、白芷、高良姜最好，可以很好的遮盖固有的腥味并增加香气，除此之外还要搭配草果、陈皮、草豆蔻、丁香等辅助增香去腥。
二、根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料香料具有很强的调味功能，使用香料的目的就是再现和强化卤肉成品的香气、协调风味，突出卤味的风味。风味（香型）的呈现主要是以香料中用量比较大的君臣料作为定香，常用香型有下面几种：
●八角+桂皮为君，白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁为臣料的浓香型。
●小茴香为君，八角搭配桂皮、陈、皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型（清香型）。
●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陈皮、甘草为五香型。
●在此基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等为麻辣五香型。
三、香料的互补把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起，有时可以出现味感增加的现象，这称之为相乘效应，这意味着它们之间可以协同作用，反之称为消杀作用，香料之间互相味感屏蔽。
在香料的调味过程中，除少数种类可以单打独斗外，绝大多数是混合使用，因为实践证明香料混合使用的效果更好，可以使各种风味融合和协调，但是需要注意的是：混合后香料的用量要比某个单次使用香料的时候要多，因为在一般的情况下，香料在混合后其特征的风味将有所减弱，因此香料的混合不能用于提高其香气强度，而是使味感更协调和柔和，这也就是我们这一小结中要讲的重点——香料的互补，香料可以通过互补关系互相减去或者屏蔽各自的药味，整体上提高风味效果，这样的搭配才能发挥它的最大香效。细数卤菜中常用的几组香料互补：
八角——小茴香 肉蔻——草果
砂仁——陈皮 草蔻——草果
良姜——白芷 白芷——白蔻
八角是浓香型香料，小茴香属于清香型香料，在以八角为君料的配方中加入小茴香可以调节其浓郁的香味，同样以小茴香为君料的配方中加入八角，可以保证其回口的香气，更厚实沉稳，两者的常用比例一般为1:2。
肉蔻常作为提鲜的香料，在鲜味足的食材中用量比较少，反之用量略大。草果有着特殊浓郁的辛辣香味，独有的薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味增香提味特别明显，可提振食欲，同时也能去除食材腥膻异味，两者搭配后在卤鸡肉类食材时，肉蔻的用量比较少，常为2:1，在卤猪肉类食材时，两者的用量一般为1:1。
砂仁闻起来有较为突出的草根香味，常用来卤制油分较多的猪肉类食材，辅助出香，但是砂仁的回口有苦味，和陈皮搭配互补，陈皮中的果香可以中和这种苦味，两者通常的比例2:1。
草蔻在卤制带骨食材中比较多见，起脱骨香作用，多和草果搭配。两者都有辛辣的味道，在卤制动物性食材时非常的适合。但是还需要注意，在卤猪肉类食材时，两者用量一般为1:1，在卤禽肉类食材时，草蔻的用量就不能太大，以免遮住其淡淡的香味，两者通常比例为1:2。
白芷和良姜这两味香料都有着非常浓郁的香气，都可以去除动物类食材中的腥膻异味并增加香味，但是在高温卤制时两者的香味又特别的容易挥发，加之作用明显，所以在卤这类食材时用量都比较大。用量大了毕然会有药味，两者互补便可以消除其多余的药味，在卤这类食材时两者常用比例多为1:1。
白豆蔻是姜科豆蔻属植物，具有浓烈的芳香气味，打碎后有薄荷般的呛鼻香气，用量过大会出现苦味，和白芷粉碎就可以使香味互补，以二者为君料可增加扑鼻香，特别适合制作十三香龙虾的香料配方。
写在最后香料的搭配并不是一成不变的，以上总结仅为个人经验，香料在使用过程中还要根据品种、产地等质量问题，以及地方的口味合理的搭配。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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